Полезные свойства соевого соуса, их чего состоит и как использовать

Введение

История создания соевого соуса насчитывает более 3000 лет. И хотя его родина – Китай, подобный продукт был независимо изобретен в Японии, Индонезии и Корее, а уже в XVIII века он покинул пределы Юго-Восточной Азии и очень быстро завоевал популярность во всех странах мира.

СПРАВКА! Любопытно, что название «соя» пришло из японского языка от слова «syouyu» («сё:ю»), что означает «соевый соус». Фактически, не бобы дали название соусу, а наоборот.

Попробуем разобраться, так ли он полезен, как о нем говорят, выяснить, каких ингредиентов не должно быть в «правильном» соевом соусе и оценить лучшие методы его использования.

Полезные свойства соевого соуса

Регулярное использование натурального соевого соуса – один из эффективных методов борьбы со старением и профилактики сердечно-сосудистых заболеваний. Это возможно благодаря тому, что продукт обладает антиоксидантными свойствами, укрепляет стенки кровеносных сосудов и улучшает микроциркуляцию крови в периферических тканях.

Также приправа способствует уменьшению мышечных болей, понижает уровень холестерина, стабилизирует состояние нервной системы и является хорошей профилактикой возникновению артрита и остеопороза. А фитоэстрогены, в большом количестве содержащиеся в сое, позволяют женщинам легче переносить симптомы менопаузы и предменструального синдрома.

ВНИМАНИЕ! По данным Сингапурского Национального Университета, активность антиоксидантов соевого соуса в 150 раз эффективнее витамина C и в 10 раз сильнее влияния красного вина на кровеносные сосуды.

Из чего состоит

В высококачественном соевом соусе используется только натуральное брожение. Иногда его еще называют «естественно сваренным».

Состав натурального соевого соуса включает в себя всего пять компонентов: соевые бобы, пшеницу или ячмень, соль, воду и ферментирующие вещества, такие как плесень или дрожжи. Схема приготовления состоит из следующих этапов:

• на первом этапе соевые бобы доводятся до мягкости путем отваривания или пропаривания и затем перетираются;
• одновременно с этим обжаривается пшеница или ячмень, и перемалывается в муку;
• бобовая масса смешивается с мукой, аспергилловыми микроорганизмами, и оставляется на несколько дней для начала брожения;
• добавляется вода и соль, после чего смесь отправляется в бродильные резервуары для дальнейшей ферментации, которая длится от 6 недель до 5-8 месяцев, в отдельных случаях до 36 месяцев;
• по прошествии заданного временного промежутка полученную субстанцию процеживают, пастеризуют и отправляют на хранение.

В зависимости от длительности ферментации, цвет будет более или менее насыщенным. Соус не требуется каких-либо специфических условий хранения, поскольку полученное вещество обладает великолепными антисептическими свойствами, а соль играет роль консерванта.

СПРАВКА! Среди соусов, представленным на российском рынке и проверенных Росконтролем, только некоторые соответствуют классической рецептуре, заявленным характеристикам и требованиям безопасности – это Yamasa, Kikkoman и Heinz. Остальные идут с отступлениями от рецептуры и компенсируют недостаток белка и натуральности добавлением подсластителей и усилителя вкуса глутамата натрия.

Технология приготовления традиционного соевого соуса длительная и трудоемкая, а его популярность настолько высокая, что производители стали выпускать синтетические аналоги продукта. Производство соуса химическим путем существенно удешевляет продукцию и позволяет сократить сроки изготовления с нескольких месяцев/лет всего до нескольких дней. Для этого бобы прогревают при температуре 80°C и с помощью соляной кислоты добиваются расщепления белков. Большинство веществ, сопутствующих натуральному брожению, в данном случае, отсутствует. По этой причине в синтетически изготовленный соевый соус добавляют красители, ароматизаторы и усилители вкуса.

ВАЖНО! Процесс химического производства соуса, вызывает образование в готовом продукте нежелательных веществ, включая канцерогены. Например, в Японии, такой соус не считается соевым. В других странах допускается сохранение названия, но на этикетке должно быть указано, что в составе содержится гидролизованный соевый или растительный белок. Кроме того, там может фигурировать что-то из следующего списка: бензоат натрия, глутамат натрия, крахмал, концентрат соевого соуса, лимонная кислота, загуститель, сорбат калия и пр.

Пищевая ценность и витамины

Натуральный соевый соус насыщен витаминами, микро- и макроэлементами, аминокислотами. Учитывая многочисленные разновидности соуса, их концентрация может варьироваться. Так, на 100 г продукта содержится:

• белков – 6-9 г;
• жиров – 0-0,04 г;
• углеводов – 5,5-7 г.

Калорийность составляет порядка 50 ккал.

ВНИМАНИЕ! Несмотря на значительное содержание белков и углеводов в соевом соусе, он не является основным поставщиком данных питательных веществ, поскольку используется в очень небольших дозах.

Содержание нутриентов распределяется следующим образом:

Наименование нутриента	Количество на 100 г продукта (в граммах)	% от рекомендованной диетической нормы
Витамины, мг
B1 (тиамин)	0,03	2
B2 (рибофлавин)	0,17	9
B4 (холин)	18,3	4
B5 (пантотеновая кислота)	0,3	6
B6 (пиридоксин)	0,15	8
B9 (фолаты)	0,014	4
PP (ниацин)	2,2	11
Микро- и макроэлементы, мг
K (калий)	217	9
Ca (кальций)	19	2
Mg (магний)	43	11
Na (натрий)	5637-6007	434-462,5
Ph (фосфор)	1.95	16
Fe (железо)	1,93	11
Mn (марганец)	0,42	21
Cu (медь)	0,1	10
Se (селен)	0,5	1
Zn (цинк)	0,52	4
Аминокислоты (заменимые и незаменимые), г
Аргинин	0,43
Валин	0,31	16
Гистидин	0,16	15
Изолейцин	0,3	20
Лейцин	0,5	15
Лизин	0,36	12
Метионин+цистеин	0,2	13
Треонин	0,25	16
Триптофан	0,09	22
Фенилаланин+тирозин	0,56	20
Аспарагиновая кислота	0,67
Аланин	0,28
Гидроксипролин	0,28
Глутаминовая кислота	1,48
Пролин	0,46
Сирин	0,36

Это лишь часть веществ, присутствующих в натуральном соусе. Процессы брожения, долговременной выдержки и пастеризации приводят к образованию более, чем 300 веществ, которые отвечают за вкус, цвет и аромат продукта. Среди них спирты, сахара, аминокислоты и органические кислоты.

Классификация соевых соусов

В разных странах Азии своя классификация соусов. Различие основано на пропорциональном соотношении сои и пшеницы, времени выдержки, показателях сладости и солености, интенсивности аромата и пр. Япония, как основной производитель соевых соусов, выделяет 5 разновидностей:

1. Койкути (koikuchi shoyu) получил название, исходя из своих характеристик – «кои» означает «насыщенный». Он действительно отличается глубоким темным цветом, многогранным вкусом и интенсивным ароматом. Относится к универсальным соусам: подается к готовым блюдам и широко применяется в приготовлении. Это самый распространенный вид продукта, как внутри Японии, так и за его пределами (порядка 80% от общего количества соевых соусов). Пропорциональное соотношение бобов и пшеницы – 1:1.

2. Ускути (usukuchi) обладает более мягким вкусом, менее выраженным ароматом и более светлым оттенком. «Усуи» в переводе означает «жидкий», «светлый». А вот содержание соли в нем выше, чем в коикути. Состав характеризуется большим содержанием бобов и меньшим – пшеницы. Такие свойства продукта обоснованы относительно коротким периодом брожения.

3. Тамари (tamari) отличается самым темным цветом и практически полным отсутствием запаха. В него не добавляют пшеницу вовсе или добавляют не более 10%. Его производство в Японии не превышает 2%.

Данный соус отлично подходит для приготовления терияки.

4. Сиро (shiro) выделяется своим светлым тоном с золотистым отливом и мягким ароматом. Такой эффект получается из-за большого содержания пшеницы и малого – сои. Пшеница придает продукту сладковатый привкус, но ее высокое содержание в продукте резко сокращает срок хранения (со временем соус темнеет). Применяется, по большей части, в высокой японской кухне.

5. Сайсикоми (saichikomi) называют «двойным соусом» из-за уникальной технологии приготовления, а второе название – «канро сё:ю», означает «соевый соус-нектар» и характеризует его свойства. Подготовленные бобы и пшеница, смешанные с аспергиллюсом, добавляются не в водный солевой раствор, а уже в готовый соевый соус (койкути) и проходят процедуру ферментации. Из-за ограниченных объемов производства и высокой себестоимости всегда продается только в маленькой расфасовке. Продукт отличается густотой, насыщенностью вкуса, цвета и запаха. Отлично подходит для сырых блюд, в частности, идеален для сырой рыбы.

ВНИМАНИЕ! Соевый соус выделятся среди всех других приправ уникальными вкусовыми качествами, что в Японии называют «умами». Фактически, насыщенный вкус и оригинальное послевкусие получаются за счет естественной выработки глутамата натрия в процессе брожения и выдержки. Для усиления умами иногда вводятся различные вкусовые добавки: выварка из водорослей комбу, грибы мацутаке или бульон кацуо.

В Китае и Тайвани разделение не столь обширное. Чаще всего выделяются светлый (легкий), темный и густой сорт:

Первый относится к молодым соусам – он солонее, светлее и с более тонким ароматом. Такой сорт чаще применяют для заправки салатов, обмакивания суси, сасими, жарки, маринования и пр. Если в рецепте не указано, о каком соусе идет речь, то используйте его.

Второй отличается большей выдержкой, густотой, насыщенностью и слегка сладковатым привкусом. Он отлично сочетается с тушеными блюдами из мяса, придавая им приятный аромат и карамельный оттенок.

Третий готовится с добавлением сахара, иногда небольшого количества крахмала. За счет более сладкого вкуса отлично оттеняет вкус тушеного мяса, овощей и риса.

Традиционный корейский соус называется хансик ганджанг. По составу идентичен японскому тамари (сделан на основе бобов, без добавления пшеницы). Как правило, используется для заправки супов и овощных блюд.

СПРАВКА! Существуют разновидности соусов для здорового питания со сниженным содержанием соли и для лучшения работы мозга с добавками аминалона (γ-аминомасляной кислоты).

Критерии выбора хорошего соуса

Учитывая огромное разнообразие соевых соусов на прилавках магазинов, можно запутаться и купить некачественный продукт. Чтобы сделать правильный выбор, предлагаем вам основные ориентиры – показатели натурального высококлассного продукта:

• Цена – один из явных критериев. Чем дешевле продукт, тем выше вероятность, что в ней большое количество химических составляющих.

• Состав. В традиционном соусе, кроме сои, пшеницы, воды и соли ничего больше нет. Отдельные разновидности допускают добавление сахара, крахмала, водорослей или бульона. Но не всего вместе, а чего-то одного. Поэтому длинный список ингредиентов должен вас насторожить.
• Содержание белка. В приправе, приготовленной по классическому рецепту, показатель белка на 100 грамм продукта держится на уровне от 6 до 9 г. Если указанные цифры ниже, то рецептура нарушена.

• Упаковка. Маленькая фасовка качественного продукта всегда продается в стекле. Только для больших объемов от 1 литра предусмотрена пластиковая тара. Кроме того, выбирайте только прозрачную упаковку, чтобы оценить цвет и консистенцию жидкости.

• Прозрачность и однородность – один из факторов, указывающих на качество. Не покупайте приправу, если наблюдается осадок или замутненность.

• Цвет. У самых распространенных вариантов приправы, которые можно найти в свободной продаже, цвет варьируется от темно- до светло-коричневого с красноватым отливом.

• Густота допустима только в сайсикоми, который вы вряд ли найдете на полках магазина, или в китайских густых соусах, приготовленных с добавлением сахара или крахмала (при остальных традиционных компонентах). В остальных случаях – лучше воздержаться от покупки соуса, похожего на сироп.

ВНИМАНИЕ! Хранить соевый соус следует в темном месте в холодильнике или при комнатной температуре (до +25°C). После открытия приправу рекомендуется использовать в течение 18 месяцев.

Соусы теперь можно купить на WildBerries https://www.wildberries.ru/catalog/pitanie/bakaleya/sousy.

Вред и противопоказания

Натуральный соевый соус отличается высоким содержанием соли, именно с этим связано большинство негативных реакций организма на неумеренное употребление продукта, таких как:

• образование камней в почках;
• повышение артериального давления;
• отечность;
• обострение заболеваний желудочно-кишечного тракта.

Для любителей данной приправы, которым показана низкосолевая диета, рекомендуется потреблять меньшее количество соуса или покупать специальные сорта с низким содержанием натрия (50% от классического рецепта).

В случае употребления суррогатов, изготовленных с применением серной или соляной кислот, отслеживается пагубное влияние на эндокринную систему человека. Фактически они не просто вредны, но и опасны для здоровья.

ВАЖНО! Во время беременности сведите к минимуму использование соевого соуса или временно исключите его из своего рациона. Несмотря на то, что содержащиеся в сое изофлавоны благоприятно влияют на женский организм, они могут спровоцировать выкидыш или негативно повлиять на развитие мозга малыша.

Правила употребления соевого соуса

Четких указаний об использовании приправы нет, но есть отдельные рекомендации:

Умеренность. Чрезмерное потребление продукта имеет негативное влияние на здоровье из-за большого содержания соли. Сами же продукты, которые маринуются или тушатся с большим количеством соевого соуса, становятся не только пересоленными, но и приобретают неприятный темный цвет.

Применение по назначению. Учитывая разнообразие видов соуса, каждый из них ориентирован на применение в разных областях. Так, легкие соусы оптимальны для маринования, жарения и обмакивания в них готовых продуктов; темные – лучше подходят для тушения мяса; густые (сладкие) – могут использоваться в качестве подливы к рису, в выпечке или для тушения мяса и овощей.

Рецепты здоровья и блюд с соевым соусом

Соевый соус используется не только для обмакивания суси и сасими.

Много вкусных и полезных рецептов азиатской кухни, адаптированных под наши вкусовые привычки. В качестве примера, несколько блюд, среди которых:

Густой соевый соус

Ингредиенты:

• легкий соевый соус – 300 мл;
• вода – 250 мл;
• крахмал (кукурузный или картофельный) – 1,5 ч. л.;
• коричневый сахар — 2 ст. л.

Процесс:

• Смешайте в кастрюльке соевый соус, полстакана воды и сахар и поставьте на огонь. Доведите до кипения, а затем убавьте мощность газа до самого низкого значения.
• Смешайте крахмал с оставшейся водой и тонкой струйкой, постоянно помешивая, влейте в горячую жидкость с соевым соусом. Помешивайте, пока масса не приобретет нужную консистенцию. Выключить плиту и остудить под пленкой в контакт, чтобы не допустить образования корочки.

Если необходимо, добавьте немного соли. Хранить в холодильнике. Такую подливу можно использовать к мясным, рыбным и овощным блюдам, а также к рису.

Битые огурчики

Список продуктов:

• свежие огурцы – 2 шт. среднего размера;
• рисовый уксус – 50 мл;
• соевый соус – 2 ст. л.;
• кунжутное масло – 50 мл;
• перец чили – 0,5 шт. (опционально);
• кунжутные зерна для посыпки.

Рецепт:

• огурцы вымыть, положить на разделочную доску и несколько раз ударить плоскостью лезвия ножа или придавить овощ так, чтобы он слегка лопнул;
• нарезать лопнувший огурец на кусочки примерно 1х2 см;
• из чили вынуть семена и нарезать кольцами, а затем залить смесью кунжутного масла, рисового уксуса и соевого соуса. Если не любите острое, просто смешайте жидкие ингредиенты;
• добавить в смесь подготовленные огурцы и оставить на 10-15 минут настаиваться.

Подавать к отварному мясу или рису, сверху присыпав кунжутными зернами.

СПРАВКА! Лопнувшие огурцы быстрее маринуются, благодаря чему удается за считанные минуты приготовить вкусную закуску и разнообразить меню.

Кальмары в китайском стиле

Необходимо:

• кальмары свежие – 500 г;
• луковица средняя – 1 шт.;
• чеснок – 1-2 зубчика;
• растительное масло – 2-3 ст. л.;
• сахар – 1 ч. л.;
• перец черный – опционально;
• соевый соус – 1-2 ст. л. (ориентируйтесь на соль)

Приготовление:

• тушки кальмаров очистить, проварить пару минут в кипящей воде, достать и остудить.
• лук порезать полукольцами, кальмары брусочками, а чеснок мелко порубить.
• обжарить лук в растительном масле до золотистого цвета.
• добавить к луку кальмары, сахар, соевый соус, перец и помешивать в течение двух минут на большом огне.
• добавить чеснок и перемешать.

Подавать в теплом или холодном виде.

Грибной суп

Понадобятся:

• грибы консервированные (желательно, лесные) – 100-120 г;
• мед – 1 ст. л.;
• соевый соус – 2 ч. л.;
• томатная паста – 1 ч. л.;
• табаско – по вкусу;
• овощной бульон – 300 мл;
• растительное масло – 1 ст. л.
• зелень – для украшения.

Приготовление:

• грибы обжарить на растительном масле;
• добавить мед, соевый соус, томатную пасту и табаско и на маленьком огне оставить на пару минут;
• влить в смесь овощной бульон, закипятить и проварить около 5 минут.

При подаче посыпать зеленью.

Свиные ребрышки с соевым соусом

Ингредиенты:

• свиные ребра – 500 г;
• яблоко крупное кисло-сладкое – 1 шт.
• томатная паста – 2 ст. л.;
• сахар – 1,5 ст. л.;
• соевый соус – 2 ст. л.;
• лимонный сок – 20-30 мл.;
• чеснок – 1 зубок;
• корица, паприка и черный перец – по 1/3 ч. л.

Рецепт:

• мясо обмыть и порезать на порционные куски;
• яблоко довести в микроволновке до мягкого состояния, убрать кожицу и семена, а пюре выложить в миску;
• к пюре добавить томатную пасту, соевый соус, лимонный сок, специи, сахар и чеснок – все тщательно перемешать;
• подготовленное мясо замариновать в смеси минимум на полчаса;
• форму смазать растительным маслом, выложить в нее ребрышки одним слоем, накрыть фольгой и поставить в разогретую до 220 градусов духовку примерно на час-полтора. Оставшийся маринад отложить – он понадобится;
• минут через 30-40 фольгу убрать, лишнюю жидкость слить (если ее много), а ребра сверху смазать маринадом. Если через час мясо еще не готово, нанесите еще один слой маринада на ребрышки и готовьте до мягкости мяса.

Излишки маринада проварите до густоты – получится отличная подливка. Подавать с рисом, тушеной капустой, отварным картофелем или пюре.

Заключение

Соевый соус – сконцентрированный набор аминокислот и витаминов с уникальным и полюбившимся многим вкусом. Но его популярность стала причиной поступления в продажу многочисленных подделок и низкокачественного товара, порой опасных для здоровья. Отнеситесь внимательно к выбору данного продукта и следуйте рекомендациям, чтобы наслаждаться натуральным, вкусным и полезным продуктом.